✅ Неисправни захтеви за малу гастрономију

Гастрономија је једна од најбрже растућих тржишних индустрија. Нови кафићи, ресторани и продаваонице брзе хране појављују се у већини великих градова. Међутим, прије отварања таквог посла, морате се сјетити захтјева санитарних и епидемиолошких станица у погледу унутрашње дораде. У наставку представљамо најважније захтјеве Санитарне инспекције, које мора задовољити сваки гастрономски завод.

Тражите проверене компаније за реновирање које ће обновити и прилагодити простор за вас? Користите услугу Потражите извођача, а стручњаци ће сами доћи до вас са понудама.

Правне основе којима подлеже мала гастрономија

Санепид послује на основу одредби Закона о здравственим условима хране и исхране. (Зборник закона из 2001, бр. 63, тачка 634, са изменама). Према овом закону, угоститељске делатности сматрају се производњом и трговином прехрамбених производа. Тако се одредбе Санитарне инспекције примјењују на сваки бар и ресторан који производи или послужује храну. Акт укључује захтеве који се односе на питања:

Квалитет хране,
Квалитет воде намењене за храну и домаћинство,
Коришћена опрема, алати и уређаји постројења;
Техничко стање зграда и просторија у којима се производи или тргује храном.
Људи који се баве производњом и дистрибуцијом хране.

Угоститељски објекти такође подлежу одредбама Закона о техничким условима које морају испуњавати зграде и њихова локација. Након приступања Европској унији, на снази су и два прописа Европског парламента, који имплементирају нове захтеве за гастрономију, које ћемо описати у наставку.

Неисправни захтеви и гастрономија

Као што смо споменули на самом почетку, захтеви Санепида били су укључени у Закон од 25. августа 2006. о безбедности хране и исхране (Јоурнал оф Лавс из 2001, бр. 63, тачка 634, са изменама). У 2010. години ступила је на снагу нова одредба, односно Закон о изменама и допунама Закона о храни за животиње и Закона о безбедности хране и исхране (Зборник закона из 2010. године, бр. 230, тачка 1511). Оба правна акта су обавезујућа. Осим њих, постоје и прописи Европске уније. Ја седим:

Уредба (ЕЗ) бр. 178/2002 Европског парламента и Савета од 28. јануара 2002. о утврђивању општих принципа и захтева закона о храни,
852/2004 Европског парламента и Савета од 29. априла 2004. о хигијени хране, Уредба (ЕЗ) бр.

Сваки угоститељски објекат треба да испуни услове садржане у горе наведеним правним актима. Вреди анализирати њихове одредбе и применити их у пракси. Мала и велика гастрономија спроведена у складу са горе наведеним уредбама и законима не би требала имати проблема током пријема просторија или периодичних прегледа запослених у Санепиду. Међутим, и даље је добра пракса прибавити позитивно мишљење од одјела за превентивни надзор.

Вриједно је запамтити да бар, ресторан, кафић или друга гастрономска установа не могу истовремено бити мјесто становања или смјештаја. Ту се не могу обављати друге врсте пословних активности. Осим тога, стање просторија треба да испуњава услове из правилника министра за инфраструктуру од 12. априла 2002. о техничким условима које зграде морају да испуњавају и њиховој локацији (Гласник закона из 2002., бр. 75, тачка 690 ). Мишљење Одељења за превентивни надзор потврђује да је стање просторија у складу са важећим одредбама закона. То није неопходан документ, али може поједноставити прихватање просторија од стране Санепида и бити користан током прегледа.

ХАЦЦП - Анализа опасности и критичне контролне тачке

ХАЦЦП систем важи у целој Европској унији, а његове одредбе се примењују и на малу гастрономију. Свакако је вредно навести које се контролне тачке сматрају критичним:

Прихватање сировина,
Време и температура складиштења хране,
Услови производње, предтретман, термичка обрада,
Дистрибуција и складиштење готових јела,
Услови складиштења хране у угоститељском објекту.

Све горе наведене активности морају бити документоване од стране запослених или власника просторија. Осим тога, ХАЦЦП систем предвиђа да се у сваком објекту морају поштовати принципи добре хигијенске праксе ГХП. Најважније тачке добре праксе су:

Лична хигијена запослених,
Снабдевање водом,
Одлагање отпада и канализације,
Прање и дезинфекција уређаја, посуђа и опреме,
Дератизације,
Обука и квалификације запослених,
Контрола здравствене вредности намирница и поштовање хигијене.

Санепид прегледава и прихвата просторије

Пре почетка рада, сваки ресторан преузима Санепид. Отварање предузећа без рачуна је могуће, али је повезано са озбиљним финансијским казнама. Током поступка прихватања или прегледа, запослени у Санепиду је дужан да прегледа све просторије у просторијама. Задатак власника биће да достави неколико важних докумената, а то су:

Технолошко пројектовање просторија - то је документ који сваки бар и мала гастрономија мора имати. То ће бити потребно приликом преузимања просторија. Привремени технолошки пројекат можемо сами скицирати. Међутим, неће сваки контролор прихватити такву документацију. У пракси је боље отићи у санитарну и епидемиолошку станицу и потражити релевантне информације. Запослени у Санепиду треба да предложи ко може припремити ову документацију (препоручити проверену компанију или архитекту).

Санепидовска књига - је здравствена књижица коју мора имати свака особа која ради у контакту са храном. Може проћи неколико недеља да се направи, па је вредно то учинити унапред. Основа за објављивање Санепид књижице је испитивање неколико узорака столице. Добијене резултате носимо лекару медицине рада. Доктор попуњава поља у Санпидовој књижици и печатира одговарајуће маркице (са периодичном валидношћу).

Контролна књижица - је важан документ који свака мала гастрономија мора имати. Санитарна инспекција је пре неколико година захтевала књижицу о санитарној инспекцији. Међутим, због промене прописа довољна је једноставна инспекцијска књижица (доступна у скоро свакој продавници канцеларијског материјала).

Резултати испитивања воде - преглед врши сам Санепид пре почетка прихватања просторија. Мораћемо их систематски понављати, сваких неколико година. Цена испитивања воде зависи од њеног обима. Јефтинији, дјелимични преглед (мала гастрономија) не би требао коштати више од 60 ПЛН. Свеукупна студија (велики ресторани) може бити мало скупља.

Бележнице које треба пратити

Свака велика и мала гастрономија мора водити посебне биљежнице за праћење:

Снабдевање - свака испорука хране мора бити евидентирана у биљежници за праћење. Наводи врсту хране, датум и температуру током испоруке и број рачуна. Такође ће бити потребан потпис особе која прима испоруку.
Температуре у фрижидерима и замрзивачима - сваки угоститељски објекат је дужан да мери температуру у фрижидерима и замрзивачима. Мерења треба вршити два пута дневно и записивати у књигу праћења.
Прање и дезинфекција подова, столова, апарата итд. - свако дневно прање и недељна дезинфекција морају се унети у бележницу за праћење. Унесите врсту детерџента који се користи (мора их одобрити Санепид) и име и презиме особе за чишћење.
Уговор о сакупљању смећа - власник простора треба да поштује хигијенска правила и потпише уговор о одлагању отпада. Запослени у Санепиду може проверити учесталост преузимања, као и број контејнера на располагању велике и мале гастрономије.
Обука из области БЗР - сваки радник запослен у угоститељском објекту мора проћи обуку из области безбедности и здравља на раду. Запослени који раде по уговору о раду треба да прођу спољну обуку (коју спроводи искусна компанија). Међутим, у већини случајева ће бити довољна једноставна интерна обука. Састоји се у томе што власник простора предочи потребне здравствене и сигурносне тачке, показује их запосленима у писаној форми и даје на потпис.
ДДД Уговор - сваки бар, кафић или ресторан треба да има потписан уговор о дератизацији, дезинфекцији и дезинфекцији просторија. Документација ће бити корисна током могућег прегледа. Такође може побољшати пријем просторија од стране Санепида.

Најважнији захтеви Санитарне и епидемиолошке станице примењују се на кухињске просторије

Сви ускладиштени производи морају бити добро затворени, а њихов распоред мора бити у складу са одредбама ГХП -а.

Просторије за производњу хране морају имати засебну просторију за припрему поврћа, воћа и меса. У тој просторији мора бити активан умиваоник.
Ресторан који послужује јела мора имати одвојене путеве за проток јела. Пут чистог посуђа (од кухиње до купца) не сме да пређе пут прљавог посуђа (од купца до машине за прање судова). Изузетак су само ресторани који служе јела у једнократним посудама.
Место за послуживање пића у чашама мора имати машину за прање судова са паром. На уређају морају бити читљива упутства за употребу.
Радне плоче за припрему хране морају бити направљене од материјала који се лако одржава чистим.
Кухиња мора имати сталан приступ хладној и топлој води.
Фрижидери морају имати функционалне термометре.
Подна површина треба бити обложена плочицама које се лако перу.

Основни захтеви Санепида у другим просторијама

Подови у помоћним просторијама морају бити лаки за одржавање. Тамо ускладиштени производи за чишћење морају имати посебан ормар.
У гардероби за особље морају бити најмање два ормарића. Вањску одјећу требате држати у једној, а радну одјећу у другој.
Тоалети за особље и купце морају бити одговарајуће означени. Треба их опремити ефикасним осветљењем, водокотлићима за испирање, топлом водом, папирним убрусом или уређајем за сушење, сапуном (у тоалету за особље то мора бити антибактеријски сапун).
У трпезарији би требало да стоји натпис "забрањено пушење". Непосредно изнад шанка који служи алкохол требало би да стоји натпис "алкохол се не продаје деци и адолесцентима млађим од 18 година".

У садашњим законским одредбама постоји много више захтева за малу гастрономију. Преузимање и преглед имовине могу бити прилично стресни за власника и његове запослене. Међутим, основни услов за успешан завршетак поступка је одржавање одговарајућег хигијенско -санитарног стања. Имовина се мора стално држати у добром стању, а запослени треба да се придржавају добре праксе ГХП -а. Систематско одржавање чистоће биће посебно корисно током ненајављених прегледа Санепида, за које је немогуће припремити се унапред.

Упамтите да је најбоље користити услугу ако тражите доказану компанију која ће прилагодити простор вашим потребама Потражите извођача. Стручњаци ће вам сами доћи са понудама.